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Fait Maison

Le Blé Noir

Le Sarrasin

Le Blé Noir

Un peu d’histoire sur le Blé Noir

En Bretagne, qui dit crêpe, dit galette.

Crêpe Bilig dans Cheminée

L’origine des crêpes et des galettes remonte à la nuit des temps, et si on les associe spontanément à la Bretagne, où elles ont conquis leurs lettres de noblesse, elles ne sont pas l’apanage de ces seules contrées.

Les historiens établissent l’origine de la crêpe à 7000 avant Jésus Christ, la « galette » était alors l’alimentation de base dans les campagnes. Accompagnée de différentes céréales, la galette n’était encore qu’une simple bouillie étalée et desséchée qui était préparée sur une plaque de métal, « bilig » en breton, puis cuite dans l’âtre de la cheminée.

L’histoire de la galette bretonne se mêle alors à l’extraordinaire destin du sarrasin. Originaire d’Asie, ce Blé Noir aux fleurs roses fut rapporté des croisades au XIIème siècle. Sa culture se diffusa alors du Nord au Sud, d’Est en Ouest. Le Blé Noir est aussi connu sous le nom de Sarrasin, sa couleur basanée rappelant la couleur de la peau brune des Arabes.

Le sarrasin croît rapidement, mais exige une humidité constante, un climat tempéré et une terre acide. C’est au XIIIe siècle que la crêpe a fait son apparition en Bretagne dont le climat convient parfaitement à sa culture.

Les Bretons l’appellent la fleur des cents jours. Peut-être parce qu’elle n’est jamais aussi belle que dans les trois mois d’été. Au milieu des champs bien ordonnés de maïs et d’orge, on dirait une plante sauvage. Elle est pourtant cultivée ici depuis cinq siècles pour son trésor, caché juste sous sa fleur : la graine de blé noir. C’est l’ingrédient principal de la fameuse galette bretonne;

Sa culture locale commença véritablement au début XVIème siècle sous l’impulsion de la Duchesse Anne de Bretagne qui, convaincue de ses avantages (qualités nutritives et fort rendement), décida d’en généraliser l’exploitation à l’ensemble de son duché.

Triées puis broyées, les graines sont tamisées pour donner une farine grise tâchée de noir. C’est ainsi que le blé noir entra dans la composition de la « galette de sarrasin ».

Le sarrasin a permis de confectionner cette fine couche de pâte, de forme ronde. C’est le début de la galette bretonne !

Les crêpes salées sont toujours préparées avec de la farine de sarrasin. L’avantage de cette farine est d’être sans gluten.

La galette de sarrasin se cuisait à la poêle sur une seule face. On pouvait la couper en fines lanières pour agrémenter soupes ou bouillons ou la garnir, encore chaude, d’oeuf, de pâté, de saucisses, de sardines et de multiples autres produits locaux.

La crêpe de sarrasin, beaucoup plus croustillante, s’obtenait en battant longuement la pâte au « poing » et se cuisait, sur les deux faces, sur des pierres ou biligs en fonte. Elle était principalement dégustée au dessert. Les crêpières rajoutèrent alors des oeufs à la pâte puis la parfumaient de cannelle ou fleur d’oranger. La crêpe douce était née.

Bientôt, le froment remplaça le sarrasin, puis le lait entra dans la composition.

On fait donc des crêpes (krampouezh) soit de froment (gwinizh) soit de blé noir (ed-du).

Aussi, on appellera désormais « galettes » tout ce qui est réalisé à base de sarrasin et consommé plutôt salé, et « crêpes » tout ce qui est confectionné à partir du froment et dégusté plutôt sucré.

Etaler la pâte sur le bilig

La galette de sarrasin est donc à distinguer de la crêpe sucrée, pour laquelle on utilise de la farine de froment, du lait, des œufs, du beurre.

À partir de 1872, la consommation des crêpes et galettes chuta et plus encore chaque jour. C’était la grande invasion du « Pain ».

De nos jours, les crêpes et galettes sont devenues un produit de « fête ». Elles sont aujourd’hui de plus en plus variées et accompagnées de garnitures des plus diverses. Vous les apprécierez encore mieux accompagnées d’une bonne bolée de cidre (boisson alcoolisée obtenue par cuisson des pommes à base de jus fermenté).

Le blé noir a pourtant failli disparaître il y a 40 ans, en forte baisse de production. Mais le produit est redevenu à la mode. Casse-croûte rustique il y a un siècle, la galette s’est exportée partout dans le monde. On trouve ainsi 4000 crêperies en France.

C’est donc ainsi que les galettes et crêpes sont désormais naturellement associées à la Bretagne qui a su parfaitement mettre en avant cette longue tradition et en faire une spécialité gastronomique reconnue.

Crêpe salée
La Bière

Partenaire de la crêperie

La Bière

La Bière … Partenaire de la crêperie

La petite histoire:

La bière est la boisson la plus répandue dans le monde et la plus anciennement connue. C’est à Jéricho (Jordanie) qu’ont été retrouvées les premières traces de la fabrication d’une boisson fermentée à partir de céréales, huit mille ans avant J.C.
Les Mésopotamiens et les Égyptiens furent les plus gros consommateurs de bière de l’antiquité. Ils la buvaient tiède. Elle provenait de la macération de pain d’orge émietté dans l’eau, fermenté dans du jus de datte aromatisé de cumin, de myrte, de gingembre et de miel.
Les Gaulois, les Celtes et les Saxons fabriquaient la cervoise, qui ne comportait pas encore de houblon : celui-ci ne fut introduit qu’au XIII ème siècle, par des moines Bavarois.
L’image de la bière change tout doucement mais très sûrement.
La bière a toujours été symbole de fête et de convivialité.

Convivialité ? C’est aussi l’image véhiculée par les crêperies où la bonne humeur entre amis et/ou famille reste très marquée dans les esprits.

Si l’on entend depuis plusieurs années que la consommation de bières à baissée c’est que l’époque des bières standardisées sur un même profil d’amertume est révolue. Aujourd’hui, notamment grâce aux brasseries artisanales, l’offre s’ouvre à une palette de goûts extrêmement vaste. Le « boire moins mais mieux » accompagne désormais un marché passé d’une logique quantitative à une vision qualitative.
En Bretagne, ces brasseries nous offrent un large choix qui se marie à la perfection avec nos crêpes et nos galettes: bières au Blé Noir, aux algues, aux baies de sureau, cervoises, brassées à l’eau de mer, aromatisées, fortes, légères, etc… Même les intolérants au gluten ont leur bière.
Les statistiques montrent que la consommation de bière reste encore très majoritairement masculine, mais les femmes sont de plus en plus décomplexées pour en boire et pour le dire.

Chouchen

La Boisson des Druides

le Chouchen

Le Chouchen

Le chouchen (chouchenn ou mez), historiquement proche mais pourtant différent de l’hydromel, est une boisson alcoolisée obtenue à partir de la fermentation du miel dans du jus de pomme ou du cidre, rejoignant ainsi la catégorie des œnomiels. Il se fabriquait autrefois plus particulièrement à partir de miel de sarrasin, jadis très présent en Bretagne, qui lui donnait sa couleur foncée et son goût prononcé.

A la différence de l’hydromel (la boisson des Dieux d’origine grecque qui était élaborée à partir de miel, d’eau et de levure), le chouchen des celtes et des peuples du nord était issu de fermentation de fruits et de miel. En Bretagne c’est le moût de pomme (jus de pomme mis à fermenter) qui est le plus couramment utilisé, celui-ci se trouvant à portée de main du fait de l’abondance de pommiers dans la région. Ce moût a la propriété d’accélérer la fermentation. Cette particularité vaut à l’hydromel breton de ne pas avoir de statut « légal » à proprement parler ; le chouchen est en quelque sorte un hydromel « trafiqué ».

Pour les Romains, l’hydromel avait des vertus aphrodisiaques. Ainsi, on donnait à tous les jeunes mariés un verre d’hydromel avant leur nuit de noces. L’expression « lune de miel » nous vient sans doute de là…

En Bretagne, cette fermentation est déclenchée par l’introduction de jus de pommes fraîchement pressées. La fermentation peut aussi être déclenchée par l’apport de levures comme pour la bière. Un litre de chouchen nécessite environ un tiers de son volume en miel pour atteindre un degré alcoolique suffisant.

Boisson traditionnelle de Bretagne, le chouchen est une boisson liquoreuse alcoolisée (14° environ) comparable à l’hydromel. Dans les années 1830 déjà, Alexandre Bouët signalait que « quelques-uns, dans les années où le cidre manquait, faisaient de l’hydromel, cette boisson des anciens temps ». Toujours est-il que, dans une partie de la Basse Cornouaille, le chouchen semble, au lendemain de la Première Guerre mondiale, concurrencer le cidre et les autres boissons alcoolisées. De nombreux faits divers évoquent les « méfaits du chouchen », témoignant à l’évidence qu’il était consommé par les couches sociales les plus modestes, ce qui ne l’empêcha pas d’être servi lors de la réception de la fête des reines de Cornouaille de 1928 à Quimper. Un négociant rospordinois, Le Moal, fut le premier à employer le mot chouchen (qu’il écrit d’ailleurs souchen) dans un article daté du 15 novembre 1895 de l’Union agricole et maritime où il présente sa nouvelle liqueur comme efficace pour lutter contre l’influenza ; l’appellation fut officiellement déposée vers 1920 par Joseph Postic, négociant et futur maire de Rosporden.

Cet alcool se consomme bien frais (toujours sans glaçon, cela masque le goût du miel), généralement en apéritif, pour agrémenter le melon (comme le pineau des Charentes ou le porto) ou parfois en hiver comme un vin cuit. On trouve en Bretagne différents types de chouchen dont certains sont réalisés avec un mélange d’eau et d’eau de mer, sans oublier le miel.

Selon la légende, les effets du chouchen auraient été autrefois très violents. Après extraction du miel, rien n’était perdu : les rayons naturels étaient disposés dans le fût de fermentation. Des abeilles se trouvaient mélangées au miel et leur venin se diffusait dans la boisson. Le chouchen pouvait alors avoir un effet assommant. En effet, le venin d’abeille attaque le cervelet (organe servant à garder l’équilibre). Toujours selon la légende, quelques verres auraient suffi pour tomber à la renverse.

Plus vraisemblablement, il s’agissait en fait du moût de pomme ajouté à la préparation de miel pour en accroître la fermentation, le venin des abeilles empêchant celle-ci. L’explication serait donc l’effet habituel de l’alcool.

Le type de miel utilisé dans le chouchen est très important car il influe directement sur le goût et la couleur (de jaune très pâle à brun) de la boisson. Les miels les plus fréquemment utilisés sont les miels de printemps (pommier, pissenlit) et d’été (trèfle, framboisier, fleurs sauvages). Une fois mis en bouteille, il est préconisé de laisser vieillir le chouchen au moins un an, mais, tout comme le bon vin, quelques années de plus passées en cave ne trahissent en rien la saveur du nectar…

Travaillés comme des vins blancs (et sans venin d’abeille) et moins alcoolisés, le chouchen d’aujourd’hui peut accompagner crêpes, poissons, viandes, desserts, apéritifs. Ils sentent bon la Bretagne et font apparaître des saveurs nouvelles en gastronomie.

Le chouchen se boit, nature, bien sûr et frais, en apéritif, en digestif mais aussi lors du repas.